Sappige kaneelbroodjes op basis van zuurdesem, volkoren meel en plantaardige ingrediënten. Minder suiker dan klassieke recepten, zonder glazuur — heerlijk zo of met een lichte topping naar keuze.
Ingrediënten
De basis vormt het recept van Rutger Bakt. Ik heb deze aangepast naar een vegan + met volkoren speltbloem + zuurdesem recept.
Voor het deeg
- 450 gr volkoren of spelt tarwebloem (of 50/50 volkoren + speltbloem)
- 50 gr extra bloem voor het kneden
- 150 gr actieve zuurdesemstarter (100% hydratatie, gevoed en bubbelig)
- 10 gr zout
- 20 gr witte suiker of rietsuiker
- 270 ml plantaardige melk (haver of soja), lauwwarm
- 60 gr zachte vegan boter (bijv. Violife of Becel Plant-Based)
- plantaardige melk, om in te vetten
Voor de vulling
- 70 gr zachte vegan boter
- 60 gr witte suiker, poedersuiker of lichtbruine rietsuiker
- 1½ el kaneelpoeder
- snufje zout
Bereiding
Stap 1 — Ingrediënten verzamelen
Verzamel de ingrediënten. Zorg dat de desem actief genoeg is.
Stap 2 — Deeg maken
Doe de bloem, het zout en de suiker in een grote kom en meng droog. Voeg de zuurdesemstarter, het lijnzaadei en de lauwwarme plantaardige melk toe. Roer tot een ruig deeg ontstaat. Voeg vervolgens de zachte vegan boter toe in kleine stukjes en kneed 8–10 minuten met de hand (of 6 minuten in de standmixer met deeghaak) tot een soepel, licht plakkerig deeg. Het deeg zal door het volkoren meel iets minder glad zijn dan bij patentbloem — dat is normaal.
Stap 3 — Eerste rijs (bulk fermentatie)
Dek de kom af met een vochtige theedoek of plasticfolie. Laat het deeg rijzen op kamertemperatuur (±22°C) gedurende 4–6 uur, of tot het duidelijk in volume is toegenomen. Zit je wat krap qua tijd, dan kun je altijd nog wat gewone gist toevoegen. Voor een diepere smaak kun je het deeg na 1 uur in de koelkast zetten en een nacht (8–12 uur) langzaam laten rijzen. Haal het dan 1 uur voor verwerking uit de koelkast.
Stap 4 — Vulling maken
Meng de zachte vegan boter met de rietsuiker, het kaneelpoeder en een snufje zout tot een smeerbare pasta. Zet opzij op kamertemperatuur.
Stap 5 — Uitrollen en vullen
Bestuif het werkblad licht met bloem. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 40 × 30 cm en een dikte van ±5 mm. Verdeel de kaneelvulling gelijkmatig over het deeg, tot op 1 cm van de randen.
Stap 6 — Oprollen en snijden
Rol het deeg strak op vanaf de lange kant. Snijd de rol met een scherp mes of een stuk ongewaxte keukendraad in 12 gelijke stukken van circa 3 cm dik. Leg de broodjes met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat, met wat ruimte ertussen.
Stap 7 — Tweede rijs
Dek de broodjes losjes af en laat ze nog 1–2 uur narijzen op kamertemperatuur, tot ze zichtbaar zijn opgezwollen. Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C boven-/onderwarmte (of 160°C hetelucht).
Stap 8 — Bestrijken en bakken
Bestrijk de bovenkant van de broodjes vlak voor het bakken met een klein beetje gesmolten vegan boter of plantaardige melk. Bak de broodjes in 20–25 minuten goudbruin en gaar. Ze zijn klaar als de zijkanten stevig aanvoelen en de bovenkant mooi goudgeel is.
Stap 9 — Afkoelen
Laat de broodjes 10 minuten afkoelen op de bakplaat voor je ze serveert. Zonder glazuur zijn ze heerlijk lauwwarm, eventueel met een klontje vegan boter erbovenop.
Tips
- Zuurdesemstarter: gebruik een starter die 4–8 uur na het voeden op zijn hoogtepunt is (actief en bubbelig). Een inactieve starter geeft een dicht, zwaar resultaat.
- Volkoren meel: volkoren meel absorbeert meer vocht dan patentbloem. Voeg indien nodig een scheutje extra plantaardige melk toe als het deeg te droog aanvoelt.
- Suiker verminderen: de hoeveelheid suiker in de vulling (60 gr) is al aanzienlijk minder dan in het originele recept (150 gr). Pas dit gerust aan naar smaak.
- Bewaren: de broodjes blijven 2 dagen goed in een afgesloten doos op kamertemperatuur, of tot 3 maanden in de vriezer.