Een stevig, voedzaam brood met volkoren speltmeel, zuurdesem, havervlokken, rozijnen en walnoten. Gebakken in een slowcooker voor een zachte korst en luchtige kruim. Vegan en zonder toegevoegde suiker.
Ingrediënten
- 400 gr volkoren speltmeel
- 50 gr fijne havervlokken (+ extra voor de bovenkant)
- 150 gr actieve zuurdesemstarter (volkoren of spelt, 100% hydratatie)
- 10 gr zout
- 300 ml lauwwarm water (pas aan naar gevoel — spelt neemt snel vocht op)
- 2 el olijfolie of gesmolten kokosolie
- 80 gr rozijnen of sultanrozijnen
- 70 gr walnoten, grof gehakt
- 1 tl kaneel (optioneel, maar geeft diepte)
- plantaardige melk of water, om de bovenkant te bestrijken
Bereiding
Stap 1 — Deeg maken
Meng het speltmeel, de havervlokken, het zout en de kaneel droog in een grote kom. Voeg de zuurdesemstarter, het lauwwarme water en de olie toe. Roer met een lepel of je handen tot een samenhangend, redelijk plakkerig deeg. Volkoren spelt heeft minder glutenstructuur dan tarwe — overkneden is niet nodig en zelfs af te raden. Meng tot alles net gecombineerd is.
Stap 2 — Vulling inwerken
Vouw de rozijnen en gehakte walnoten door het deeg met een paar vouwbewegingen. Zorg dat ze gelijkmatig verdeeld zijn zonder het deeg te overwerken.
Stap 3 — Rijzen
Dek de kom af en laat het deeg rijzen. Je hebt twee opties:
- Snel (kamertemperatuur): 4–6 uur bij ±22°C, tot het deeg duidelijk is opgezwollen.
- Langzaam (nacht in koelkast): 1 uur op kamertemperatuur, dan 8–12 uur in de koelkast. Haal het brood 30 minuten voor het bakken eruit.
Stap 4 — Vormen en topping
Leg een vel bakpapier klaar. Schep het deeg op een licht bebloemd werkblad en vorm het losjes tot een ronde bol, zonder te veel lucht eruit te drukken. Leg de bol op het bakpapier. Bestrijk de bovenkant met een beetje plantaardige melk of water en strooi royaal havervlokken over de bovenkant. Druk ze lichtjes aan.
Stap 5 — Bakken in de slowcooker
Leg het brood met bakpapier en al in de slowcooker. Leg een dubbele laag keukenpapier onder het deksel om condensvocht op te vangen — dit voorkomt een natte bovenkant. Zet de slowcooker op hoog en bak het brood 2 tot 2,5 uur. Het brood is gaar als de zijkanten stevig aanvoelen en de onderkant hol klinkt als je erop klopt. De bovenkant blijft bleek.
Wil je een gekleurdere bovenkant? Zet het brood de laatste 10 minuten onder de grill van de oven op 220°C, of bak het volledig in de oven (zie tip hieronder).
Stap 6 — Afkoelen
Haal het brood uit de slowcooker en laat het minimaal 30–45 minuten afkoelen op een rooster voor je het aansnijdt. Het brood snijdt mooier en de kruim zet zich goed als het volledig is afgekoeld.
Tips
- Oven als alternatief: Bak het brood in een voorverwarmde oven op 200°C (boven-/onderwarmte) gedurende 35–40 minuten, eventueel de eerste 20 minuten afgedekt met aluminiumfolie.
- Hydratatie: Speltmeel absorbeert vocht snel en kan ook snel te nat worden. Het deeg mag plakkerig zijn, maar niet vloeibaar. Voeg water toe met kleine scheutjes.
- Variaties: Vervang walnoten door pecannoten, hazelnoten of pompoenpitten. Rozijnen kunnen worden vervangen door gedroogde cranberry’s, vijgen of dadels.
- Bewaren: Bewaar het brood in een schone theedoek of papieren zak op kamertemperatuur, maximaal 3 dagen. Invriezen in plakken is ook prima.